La vinificazione è il processo di trasformazione dell'uva in vino attraverso diverse tecniche, che variano a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Il processo di vinificazione comincia con l’arrivo dell’uva nella cantina di trasformazione dopo il trasporto in cesti che non devono essere profondi per evitare che gli acini si schiaccino e cominci una fermentazione incontrollata.
La prima operazione è il passaggio nella macchina diraspatrice, che elimina la parte legnosa del grappolo. Questa operazione si attua per la vinificazione ...

in bianco che non ha vinacce nel mosto, mentre per la vinificazione in rosso o con macerazione la pigiatura con la pressa avviene insieme con i raspi che, contenendo i tannini, consentono la colorazione del vino e un perfetto invecchiamento.
Dopo la pigiatura e la produzione del mosto, i processi per il vino bianco e il vino rosso si distinguono. Il mosto per i vini bianchi viene liberato dalle bucce e dai residui, viene filtrato e quindi trasferito nelle vasche di fermentazione. Si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse se si effettua la sgrondatura, ossia l'eliminazione di bucce che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli.
I mosti che diverranno vini rossi rimangono con le bucce e i raspi per tutto il periodo della fermentazione: un processo di chimica organica consente l’estrazione di oli, tannini e sali minerali, che caratterizzano il prodotto finale e ne favoriscono la longevità.
La temperatura da tenere, durante la vinificazione in rosso è tra i 20 e 24 gradi, mentre per la vinificazione in bianco è sufficiente una temperatura tra i 16 e i 20 gradi.
Di particolare importanza nella vinificazione è l'uso di anidride solforosa, addizionata in forma gassosa, liquida o salificata, che svolge una funzione antisettica contro i batteri, antiossidante, selettiva sui lieviti, solubilizzante per le sostanze coloranti dei vini rossi e chiarificante in quanto agevola la precipitazione spontanea delle fecce.
Per accrescere la limpidezza il mosto può essere sottoposto a processi di filtrazione, chiarificazione o centrifugazione.
Solo pochi vini bianchi sono da invecchiamento, mentre in genere i bianchi sono vini freschi e profumati e vanno bevuto piuttosto giovani, entro due o tre anni dalla vendemmia. La vinificazione in bianco è più delicata di quella con macerazione e richiede maggiori precauzioni perché più frequenti sono malattie e ossidazioni. La fermentazione del vino bianco dura da quattro a sei settimane e deve essere eseguita in condizioni di temperatura controllata, per evitare che assuma un carattere tumultuoso e quindi accelerato, riducendo l’estrazione dal mosto di tutti i profumi ed i sapori.
I vini rosati hanno una  colorazione tipica che si ottiene attraverso una vinificazione in bianco di uve rosse poco pigmentate oppure mescolando uve rosse e bianche o realizzando una vinificazione in cui solo una parte piuttosto ridotta delle uve subisce la macerazione. Alcuni rosati sono più vicini ai rossi e si chiamano chiaretti, altri più simili ai bianchi e si chiamano cerasuoli. I vini rosati sono poco adatti all’invecchiamento.
Inadatti all’invecchiamento anche i vini novelli, per i quali si attua una macerazione con anidride carbonica, che consente una fermentazione molto breve (da quattro a sei giorni) e il consumo generalmente dopo poche settimane. Per legge la commercializzazione del novello può avvenire solo dopo il 6 novembre e l’imbottigliamento entro il successivo 31 dicembre.
Tra le altre tecniche di vinificazione c’è  la vinificazione continua, che offre vantaggi economici, ma  non può essere utilizzata per i vini pregiati. Un sistema continuo, che consente di utilizzare anche uve immature, è anche quello della vinificazione a caldo o termovinificazione. (Anna Ferrero)

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