Il percorso dalla vite alla tavola è studiato dall’enologia, la scienza del vino. Gli esperti analizzano microbiologia, chimica e caratteristiche sensoriali del processo che porta al vino. Le caratteristiche del vino sono strettamente legate sia al vitigno sia ai fattori geologici, fisici e climatici del territorio di produzione.
Il vitigno caratterizza forma, colore e sapore dell’uva e le caratteristiche delle foglie e del grappolo. Gli esperti stimano che al mondo si coltivino oltre cinquemila vitigni, fra i quali i più famosi sono i vitigni internazionali, come il Merlot, il Pinot nero, il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet Franc, la Syrah, per i vini rossi e lo Chardonnay, il Riesling, il Muscat e il Sauvignon per i bianchi. In Italia i vitigni più comuni sono il Nebbiolo, il Sangiovese ...

il Montepulciano e il Primitivo per i rossi e il Trebbiano, il Moscato,  il Vermentino e la Vernaccia per i bianchi. Parecchi vini si ottengono con miscele di vitigni diversi: il Chianti, ad esempio, è prodotto principalmente con vitigni di Sangiovese, cui si possono aggiungere Canaiolo, Malvasia o Trebbiano.
Il territorio di produzione è determinante per le caratteristiche del vino. Gli enologi utilizzano preferibilmente il termine francese terroir, che estende le caratteristiche dal terreno all’ambiente. Tra i fattori legati al territorio importanti sono il tipo di terreno (calcareo o gessoso o altro), le condizioni ambientali generali, il clima, la temperatura, l’esposizione al sole, che dovrebbe essere almeno di 1600 ore all’anno. Le aree di coltivazione della vite si estendono generalmente tra il 30esimo ed il 50esimo grado di latitudine nord e sud, a un’altitudine che va dal livello del mare fin circa i mille metri.
Importanti per la produzione di un buon vino sono anche la densità di distribuzione delle piante, le potature effettuate, il diradamento dei grappoli, il giusto periodo di raccolta delle uve, il sistema di raccolta che preferibilmente deve essere manuale rispetto al meccanico, il sistema di trasporto delle uve in cantina. (Carlo Enrico Pozzoli)

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