Le caratteristiche di un vino sono percepite con la degustazione, che determina le caratteristiche organolettiche attraverso l’assaggio. Specifiche organizzazioni che si occupano di vino hanno elaborato i metodi di degustazione, che sostanzialmente prevedono un esame visivo, un esame olfattivo e un esame gustativo.
L'analisi visiva è la prima tappa dell'analisi organolettica e fornisce le prime informazioni che possono essere confermate o meno dalle fasi successive. Lo ...

sguardo fornisce le prime indicazioni e può portare  a interrompere la degustazione nel caso in cui si riscontrino anomalie o alterazioni del vino. Le caratteristiche da valutare con l’analisi visiva sono la limpidezza, il colore, la consistenza e l’effervescenza. Il colore del vino è dato dalla capacità di di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce. Lo strumento meccanico che valuta il grado di assorbimento e di riflessione della luce bianca è lo spettrofotometro.  Nei vini bianchi la luce riflette solamente le radiazioni che corrispondenti a tonalità e intensità di giallo; nei rossi, il liquido colpito dalla luce bianca, riflette solamente le radiazioni corrispondenti a tonalità e intensità di rosso.

L'analisi olfattiva consente di rilevare aromi e profumi e si basa sul fatto che i composti odorosi sono sostanze volatili e hanno quindi la capacità di evaporare generando i profumi del vino. L’apparato nasale con gli organi preposti alla rilevazione dei diversi profumi consente, attraverso la mucosa olfattiva, la trasmissione delle sensazioni ai centri olfattivi cerebrali. La via nasale diretta e la via retronasale sono i due principali canali per l’esame olfattivo. La via nasale diretta avviene per “diffusione”, ossia con la muscolazione delle particelle odorose all’aria, oppure per “correnti vortice”, ossia attraverso l’inspirazione brusca che consente un più efficace raggiungimento delle fosse nasali, da privilegiare per la degustazione; la via retronasale si utilizza “per convenzione” deglutendo in piccola quantità di liquido che provoca l’”aroma di bocca”.

L'analisi gustativa completa e sintetizza le altre analisi. Il gusto è un senso molto meno complesso dell’olfatto e ci fornisce solo sensazioni saporifere, tattili e retro nasali. Sono sensazioni saporifere la dolcezza-morbidezza, che si percepisce con la punta della lingua e offre e una sensazione piacevole determinata dai residui zuccherini; la sapidità, che si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua ed è una sensazione molto lieve e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali; l’amarezza, determinata dalla presenza di tannini e in generale di polifenoli, può rivelare un difetto del vino se è troppo evidente; l’acidità-durezza, che si percepisce nella zona anteriore della lingua e provoca la salivazione, è data dalla presenza di acidi e dà sensazioni poco piacevoli.

Le sensazioni tattili sono quella termica, legata alle temperature del vino che consentono di percepire maggiormente dolcezza e morbidezza con l’aumento della temperatura e sapidità e amarezza con l’abbassamento; pseudocalorica (diversa da quella termica), che dà la sensazione di bruciore e disidratazione a causa della componente alcolica; consistente,  con la percezione di una sostanza acquosa, fluida o viscosa; astringente, dovuta alla sensazione di secchezza e rugosità per la presenza di tannino; pungente, caratteristica degli spumanti e dei vini frizzanti. Le sensazioni retronasali, che si hanno con la deglutizione del liquido, sono legate all’aria calda spinta dalla faringe che incontra l’aria fredda appena inalata.

 

VALUTAZIONE

La valutazione dei vini è legata agli zuccheri, agli alcoli, ai polialcoli, ai tannini, ai sali minerali. Gli zuccheri sono presenti in percentuale minima dopo la fermentazione alcolica e consentono di rilevare la “morbidezza”: a seconda della quantità di zuccheri i livelli possono essere secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole.

Durante la fermentazione si formano gli alcoli, tra i quali il più importante è l’alcol etilico: la gradazione alcolica è data proprio dalla percentuale volumetrica dell’alcol etilico e che rende il vino leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico. Nel corso della fermentazione si formano anche i polialcoli, di cui molto importante è la glicerina, che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Questo parametro dà al vino caratteri quali spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido, pastoso.

Gli acidi, che possono essere sia organici che inorganici, danno la sensazione di freschezza e permettono di definire il vino piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo. Gli acidi hanno una forza di penetrazione legata alle papille gustative e una forza acida, data dal pH, che per il vino è generalmente tra 3.1 e 3.7. Buccia e vinaccioli dell’uva generano i tannini, che portano a dare al vino caratteri quali molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico, astringente. L’eccessivo tannino diventa un’anomalia del gusto.

I sali minerali conferiscono la sapidità al vino, che a seconda della presenza può essere scipito, poco sapido, abbastanza sapido o salato. La sintesi dei componenti non volatili, come zuccheri, acidi, polialcoli, sali, costituisce il corpo del vino che, come il corpo umano, può essere magro, debole, di corpo, robusto e pesante. Durezza e morbidezza conferiscono l’equilibrio gustativo, per cui il vino può essere poco equilibrato, abbastanza equilibrato o equilibrato.

L’intensità gustativa può essere carente, poco intensa, abbastanza intensa, intensa e molto intensa, mentre la persistenza gustativa può essere corta, poco persistente, abbastanza persistente, persistente o molto persistente. Intensità e persistenza rendono il vino comune (piuttosto scadente), poco fine (mediocre), abbastanza fine (gusto gradevole), fine (buono ed elegante) o eccellente (ricco e distinto). Lo stato evolutivo è importante, perché alcuni vini raggiungono la qualità ottimale se si mantengono giovani, altri solo con la maturazione. Questo criterio consente di definire il vino immaturo, giovane, pronto, maturo o vecchio. La sintesi finale è data dall’armonia complessiva, che rende il vino poco armonico, abbastanza armonico o armonico. (Francesca Tengattini)