La fermentazione del vino può produrre anidride carbonica, che genera la caratteristica schiuma negli spumanti. La leggenda fa derivare lo spumante dallo champagne, che nel Settecento sarebbe stato prodotto in Francia dal monaco Dom Pierre Pérignon nell'abbazia di Hautvillers. In realtà già in precedenza potrebbe essere stato prodotto vino spumante e proprio in Italia, se venisse confermata la tesi di coloro che si rifanno al trattato di un medico di Fabriano, Francesco Scacchi, che nel 1622 scrisse un’opera dal titolo De salubri potu dissertatio, in cui si parla ...

delle caratteristiche dei vini rifermentati in bottiglia. Altri studiosi ritengono che i primi spumanti siano stati prodotti a Londra, dove vennero usati per la prima volta tappi di sughero per imbottigliare il vino di importazione, mentre in Francia come tappi si usavano stracci imbevuti di olio. Talora il vino rifermentava e all’apertura della bottiglia l’anidride carbonica creatasi nel vino provocava la schiuma degli spumanti.

In Francia, nella Champagne, intorno al 1700 si studiò e si cercò di ricreare la fermentazione guidata, che però provocava lo scoppio della bottiglia, e si dovette perciò attendere l’utilizzo di bottiglie più resistenti, capaci di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20°C.

Per la produzione di spumanti si utilizzano due metodi per la rifermentazione, Champenoise o Charmat, che impiegano un vino base. Spumanti di ridotta qualità si ottengono con l’aggiunta di anidride carbonica a basse temperature: sono i cosiddetti spumanti gassificati, che hanno un perlage grossolano e una scarsa finezza dei profumi.

Il metodo classico per la produzione di spumanti è il metodo Champenoise, che prevede l’aggiunta al vino base del liqueur de tirage, una miscela di vino, zucchero e lieviti selezionati, in grado di avviare la rifermentazione in bottiglia. Dopo l’imbottigliamento il vino viene lasciato rifermentare in cantina per due o tre anni: le bottiglie vengono poste in posizione inclinata verso il basso e ruotate periodicamente. Il tasso alcolico in genere aumenta di 1,2 gradi e l’anidride carbonica crea le famose bollicine sotto forma di acido carbonico. Dopo la fermentazione in bottiglia si procede a eliminare le fecce aprendo rapidamente la bottiglia, talora congelando il collo della bottiglia stessa; procedimenti più sofisticati prevedono la filtrazione isobarica con travaso e filtraggio sotto pressione per evitare la dispersione dell’anidride carbonica. Al termine di questa operazione la bottiglia viene rabboccata con il liqueur d'expedition (liquore di spedizione), costituito da vino bianco molto fine, acquavite e saccarosio. Quando non viene utilizzato il saccarosio si hanno spumanti Brut Nature, Dosage Zèro o Pas Dosé. La crescente quantità di liqueur d'expedition porta a realizzare, in base alla norma comunitaria (Regg. 2332/92 e 2333/92 Cee), spumanti extra brut (residuo zuccherino tra 0 e 6 g/l), brut (7-12), extra dry (12-17), dry o sec (17-32), demisec o abboccato (32-50), dolce (oltre 50).

Il metodo Charmat prevede la rifermentazione in autoclave e l’eliminazione del sedimento di lieviti per filtrazione isobarica prima dell'imbottigliamento. Questo procedimento, dai costi ridotti e dai tempi più brevi, viene utilizzato per i vini di qualità inferiore e, a casa della rapidità della lavorazione, lascia trasparire gli aromi dei vitigni di origine. Per il metodo Charmat si prediligono vitigni aromatici, soprattutto moscato bianco, malvasia e brachetto.

La denominazione Champagne può essere utilizzata solo per i vini prodotti nell’area di circa 150 chilometri da Parigi con metodo champenoise. I vitigni utilizzati tradizionalmente sono lo Chardonnay, vitigno bianco che conferisce la finezza tipica del prodotto finito; Pinot Nero e Pinot Meunier, vitigni a bacca rossa ma vinificati in bianco. Il vino base (la cuvée) si ottiene dai vini delle tra varietà fermentati separatamente e poi miscelati. Talora per l’assemblaggio si utilizzano vini di annate diverse; se, invece, vengono usate uve della stessa vendemmia, si parla di champagne millesimato.

La denominazione dei vini rifermentati italiani è spumante. Il metodo utilizzato è lo Champenoise e, in base al sistema di lavorazione,  hanno la scritta "fermentazione in bottiglia" o "metodo tradizionale" o "metodo tradizionale classico".  I principali vitigni sono la Chardonnay, il Pinot bianco, il Pinot nero, il Pinot grigio, il Riesling e, solo in Champagne, il Pinot Meunier. In Italia ottimi vitigni sono anche il Verdicchio delle Marche, l’Inzolia in Sicilia e il Torbato in Sardegna; condizioni ottimali per la spumantizzazione sono la Franciacorta, l’Oltrepò Pavese e, a sud, la terra del San Severo Doc, dove con uve locali si produce il Bombino Bianco.(Carlo Enrico Pozzoli)
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